Tarte chocolat mangue & fruit de la passion

Pour 8 personnes

INGREDIENTS

Pour la pâte sucrée (à faire la veille) :

  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d'amandes
  • 125 g de farine T55
  • 1 g de sel
  • 55 g de beurre doux
  • 28 g d'œuf entier

Pour la compotée mangue-passion (à faire la veille) :

  • 25 g de purée de fruit de la passion
  • 12 g de purée de mangue
  • 0.5 g de gélatine 200 bloom
  • 1.5 g d'eau
  • 8 g de sucre

Pour la ganache montée au chocolat (à faire la veille) :

  • 150 g de chocolat Dulcey
  • 272 g de crème liquide entière
  • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 18 g d'eau

Pour la crème de noisettes (le jour même) :

  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g d'œuf
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 1 jaune d'œuf
  • QS crème liquide entière
  • 1 pointe de fleur de sel

Pour les finitions:

    • 1 mangue

PREPARATION

Préparer votre pâte sucrée :

Dans un le bol de votre robot, mélanger le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

Ajouter l'œuf et mélanger.

Ajouter la farine, mélanger rapidement sans trop insister.

Sur votre plan de travail, fraiser les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène. Filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Une fois la pâte suffisamment reposée, étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncer un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré. Laisser ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.

Préparer la compotée mangue-passion :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Chauffer les purées de fruits dans une casserole avec le sucre en mélangeant un peu le sucre. Dès que le mélange commence à frémir, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger convenablement.

Verser la compotée dans l'empreinte d’un moule en silicone en forme de "palet". Placer au congélateur pendant 12 heures.

Préparer la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie. Faire gonfler la gélatine dans l'eau.

Pendant ce temps, faire chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole. Puis hors du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger.

Une fois le chocolat fondu, verser la crème chaude dans le chocolat en trois fois. Foisonner jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.

Ajouter ensuite l'autre moitié de crème liquide entière froide à la ganache. Mélanger. Filmer au contact et réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Préparer la crème de noisettes :

Au batteur, mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajouter ensuite l'œuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajouter la poudre de de noisettes. Fouetter de nouveau.

Préchauffer le four à 160°C. Enfourner le fond de tarte pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.

Étaler une fine couche de crème de noisettes sur le fond de la tarte et enfourner pour 20 à 25 minutes à 160°C jusqu'à ce que la crème de noisettes soit légèrement dorée et cuite.

Montage et finitions :

Détailler la mangue en brunoise et la disposer uniformément sur le fond de tarte cuite.

Fouetter la ganache Dulcey en chantilly puis la transvaser dans une poche munie d'une douille "pétale de rose". Pocher en commençant par l'extérieur pour finir par le centre.

Placer au centre le palet de compotée mangue-passion.

Laisser la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Auteur : © Tiphaine Payrot

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